Les Recettes de nos Chefs

La galette au maïs

• 10 gr de sel
• 100 ml d’eau tiède
• 100 gr de farine de mais
• 100 gr de farine de blé
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Le pulled pork laineux

• 800 gr de palette de porc laineux ou 2 kg si elle n’est pas désossée
• 60 gr de sucre roux
• 20 gr de paprika
• 2 gousses d’ail
• 1 oignon
• 2 pincées de piment d’Espelette
•  30 gr de cumin
• 20 gr d’ Origan
• 20 gr d’Épices à chili
• 10 cl d’huile d’olive
• 10 cl de sauce worcestershire
• 50 gr de miel de gascogne
• Sel et poivre

Le houmous de pois carrés

• 100 gr de pois carrés
• 100 gr de tahini (crème de sésame)
• 1 gousse d’ail
• Un citron
• Un peu d’huile d’olive
• 5 grammes de cumin en poudre
• Du piment d’Espelette

Les crudités et le montage

• 1 oignon rouge
• 1 quart de chou rouge
• 2 carottes
• 40 grammes de feuilles d’épinard ou de mâche
• 1 citron vert

Réaliser les galettes au maïs

Dans un cul de poule, ou dans un batteur avec le pétrin, mélanger les farines et le sel. Ajouter en 2 fois l’eau tiède, tout en remuant. Travailler la pâte de manière à ce quelle reste moelleuse sans coller. La laisser reposer 15 minutes en la couvrant d’un torchon ou d’un film plastique.

Étaler la pâte à la main entre deux feuilles de papier sulfurisé et portionner des galettes d’environ 8 à 10 cm pour 30 grammes.

Faire chauffer la poêle sans matière grasse et cuire les galettes environ une minute de chaque faces. Si elles gonfles, les aplatir. Lorsqu’elles présentent des taches brunes, elles sont prêtes.

Réaliser le pulled pork laineux

Eplucher l’oignon et les gousses d’ail et les hacher très finement. Mettre la palette de porc laineux dans un plat allant au fout et la badigeonner d’huile d’olive pour que les épices accrochent.

Dans un bol, mélanger le sucre roux, toutes les épices, la sauce worcestershire, le sel, le poivre et le miel de Gascogne.

Badigeonner la viande avec le mélange d’épices. Mettre ensuite 2 verres d’eau au fond du plat et enfourner 5h à 110/120 degrés. Dans l’idéal, mouiller la viande toutes les 30/45 minutes avec le jus au fond du plat et la retourner.

En fin de cuisson, éfilocher la viande avec une fourchette.

Réaliser le houmous de pois carrés (peut-être réalisé de la même manière avec du pois chiche)

La veille, mettre à tremper les pois carrés avec de l’eau froide.

Egouter les pois carrés, et les mettre à cuire 45 minutes dans une nouvelle eau avec une pincée de gros sel et 2 feuilles de laurier si vous avez.

Refroidir, égoutter, et mettre dans un mixeur avec le tahini, la gousse d’ail pelée, le jus d’un citron, une pincée de piment d’Espelette et le cumin. Mixer en incorporant progressivement un peu d’huile d’olive. Débarrasser le houmous dans un bol.

Pour le montage

Peler l’oignon rouge et l’émincer très finement. Émincer très finement le chou rouge. Réaliser des tagliatelles de carottes ou les rapper.

Disposer les galettes de maïs, Y déposer une belle cuillère à café de houmous, le porc éfiloché et finir avec la décoration de légumes croquants. Finir avec quelques goutes de jus de citron vert.

Si vous le souhaitez, mettez un peu de fromage râpé sur vos tacos et mettez les 3 minutes au four chaud à 180 degrés afin de gratiner.

Bonne dégustation.

Mini brochettes de filet mignon de porc noir marinés à la moutarde de Gascogne et son chorizo

• 400 grammes de filet mignon de porc noir
• 200 grammes de chorizo de porc noir
• 2 C à S de moutarde de Gascogne
• 1 C à S de miel d’acacia liquide
• 1 C à S de vinaigre de cidre
• 5 Cl d’huile d’olive
• Sel et poivre

1^ère étape 

Tailler des cubes de filet mignon de porc noir de 2 cm de côté et les réserver dans un saladier.

2^ème étape 

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, le miel et la moutarde de Gascogne. Assaisonner la marinade et la mélanger avec le porc noir. Filmer le saladier et réserver au frais au moins 2 heures.

3^ème étape

Tailler des portions de chorizo de porc noir identiques aux cubes de filet mignon et monter les mini brochettes en alternant le filet mignon et le chorizo.

4ème étape

Cuire à la plancha ou dans une poêle très légèrement graissée, environ 30 secondes sur chaque faces.

La terrine

• 100 grammes de champignon de Madiran
• 2 échalottes
• 200gr de lard
• 200gr de poitrine fraiche
• 100gr de foies de volailles
• 400gr de blanc de poulet
• 1 oignon
• 1 cuillère à café de 4 épices ou cumin
• 1/2 verre d’armagnac
• 2 oeufs
• 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
• 70 g de noisettes épluchées torréfiés
• Sel
• Poivre

La fayonnaise (pour un bol de fayonnaise)

• 200 gr d’haricots blancs cuits
• 100 ml d’huile de colza
• Une échalotte
• 40 gr de moutarde
• 20 gr de vinaigre balsamique
• 1 gousse d’ail noir

Les pickles d’oignon rouge (1 pot à confiture)

• 2 gros oignons rouges
• 250 ml de vinaigre de cidre
• 125 ml de vinaigre rouge
• 50 gr de sucre roux
• Sel et poivre

Réaliser la terrine 

1. Émincer finement les champignons et ciseler l’échalotte et l’oignon. Les faire suer avec un peu d’huile d’olive et réserver. Coupez toutes les viandes en petits dés, conserver quelques lanières de poulet, épluchez et émincez l'ail et l'oignon.
2. Dans un grand saladier, mélangez les viandes, les champignons et l’échalotte, l'oignon, les épices, le sel, le poivre et l’armagnac. Laissez mariner au frais pendant 24 h.
3. Hachez toutes les viandes, ajoutez les œufs battus avec la crème fraîche, mélangez. Incorporez enfin les noisettes légèrement concassées et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
4. Remplissez une terrine en porcelaine ou un moule à cake et faites cuire au bain marie à four chaud 170 °C pendant  2 heures. L’idéal est de couvrir la terrine avec de l’aluminium et de découvrir les 10 dernières minutes pour faire une légère coloration.

Réaliser la fayonnaise 

Au blinder, mixez les haricots blancs avec les échalottes, incorporer le vinaigre et assaisoner. Incoroporer la moutarde et enfin monter à l’huile. Possibilité de mettre 2 huiles différentes pour encore plus de saveur.

Une fois la fayonnaise terminée, incorporé l’ail noir haché.

Pour les pickles d’oignon rouge 

Épluchez les oignons, coupez-les en deux et tranchez-les en lamelles très fines à l’aide d’une mandoline ou à la main.

Versez dans une casserole les 2 vinaigres, le sucre et le sel et portez à ébullition. Une fois celle-ci atteinte, mélangez bien pour vous assurer que le sucre soit bien dissous et éteignez le feu. Ajoutez le poivre et les lamelles d’oignon précédemment découpées.

Laissez refroidir dans le vinaigre avant de versez le tout dans un pot bien propre. Couvrez et réservez au réfrigérateur. Ces pickles se consomment dans le mois.

Crème diplomate praliné

• 1 jaunes d’œufs
• 24 gr de sucre semoule
• 6 gr de farine
• 5 gr de fécule de maïs
• 100 cl de lait
• 2 ml d’armagnac
• 20 gr de 100% noisette « CARAYON »
• 16 gr de beurre
• 6 cl de crème liquide

Ingrédients finition dressage

• 10 mini croustades gasconnes cuites
• 40 gr de pralines « CARAYON »
• 2 cl d’huile de noisette « CARAYON »

La Crème diplomate praliné 

Mettre le lait à chauffer.

Blanchir le jaune d’œuf avec le sucre puis incorporer ensuite la fécule et la farine.

Ajouter le lait chaud, bien mélanger l’ensemble qui commence ainsi à épaissir, le reverser dans la casserole et terminer la cuisson sur le feu en mélangeant vigoureusement avec un fouet.

Vous obtenez une crème pâtissière assez épaisse.

Hors du feu, dans la crème chaude, incorporer le beurre en morceaux, la pâte de noisette et l’armagnac.

Bien lisser l’ensemble, couvrir  et laisser refroidir.

 Finition et dressage 

Fouetter la crème liquide, la sucrer légèrement jusqu’à obtenir une chantilly assez ferme.

L’incorporer à la crème noisette refroidie.

On obtient ainsi une crème légère appelé crème diplomate.

Ôter le chapeau des croustades et les garnir de crème diplomate noisette. Parsemer le dessus de quelques pralines noisette concassées, ajouter quelques gouttes d’huile de noisette, remettre le chapeau et engloutir en une bouchée la croustade qui explosera en bouche révélant son croustillant, son moelleux et son subtil parfum de noisettes de la Maison « CARAYON »

Foie gras cuit au sel

• 2 foie gras frais
• 20 gr de fleur de sel 
• 2 cuillère à café de poivre moulu
• ½ cuillère à café de paprika fumé
• 1 cuillère à café de blanche d’armagnac

Pain d’épeautre aux fruits secs 

• 500 gr de Farine d’épeautre
• 500 gr de Farine de blé T80   
• 600 gr d’eau tiède
• 40 gr de levure de boulanger

• 300 gr de fruits secs (abricots, figues, pruneaux, noisettes, graines)

Tapenade d’ail noir

• 60 gr d’ail noir de Lectoure
• 1 oignon blanc
• 100 gr de choux fleur
• 4 cl d’huile de tournesol bio du Gers
• 4 cl d’huile de carthame bio du Gers

Foie Gras cuit au sel            

A préparer 1 semaine avant consommation.

Déveiner le foie gras, puis l’enrober du mélange fleur de sel, poivre moulu, et paprika fumé.

L’arroser de blanche d’armagnac puis le façonner en boudin en le serrant fortement dans du film alimentaire en lui donnant le diamètre d’une tranche de baguette de pain.

Si vous le pouvez, mettez le sous vide. Conservez le une semaine à 3 °c.

Pain d’épeautre aux fruits secs                          

Préparer une pâte à pain avec l’ensemble des ingrédients. Laisser lever une première fois la pâte à température ambiante (doubler le volume env. 2h), puis la faire retomber en la travaillant sur un plan de travail afin de lui donner de l’élasticité.

Façonner des pains en forme de baguette, puis les laisser de nouveau lever sur la plaque de cuisson.

Foie gras poêlé et pommes caramélisés au miel de Gascogne

• 1 foie frais de 500 gr
• 1 belle pomme « Gold rush »                                                                                       
• 20 gr de beurre                                                                                       
•  20 gr de miel du Gers  
• 4 ml de vinaigre bio du Gers                                                                    
• 4 ml  d’armagnac
• Fleur de sel, poivre fraichement concassé

Pommes caramélisés au miel du Gers   

Éplucher et couper la pomme en brunoise.

Commencer sa cuisson dans une poêle avec le beurre fondu, puis ajouter le miel, terminer la cuisson jusqu’à début de caramélisation de l’ensemble. Ajouter le vinaigre de vin du Gers (déglacer), puis flamber avec l’armagnac. Ajouter une pincée de sel. Garder au chaud.

Cuisson du foie gras poêlé                       

Mettre une poêle sèche sur le feu, couper le foie gras en escalopes d’1 cm env. puis le faire bien dorer sur les deux faces dans la poêle chaude.

Présentation, dégustation

Poser un morceau de foie gras poêlé sur un toast de pain grillé, ajouter une cuillère de compotée de pommes « Gold rush » caramélisé puis engloutir le tout sans se bruler le palais…. royal.

Cuisses, manchons et carcasses en pot au feu

• 1 poule (réserver les blancs pour les quenelles dans la suite de la recette)
• 100 gr de garniture aromatique
• (carotte, oignons, céleri branche, poireaux, thym laurier, persil, gousses d’ail)
• Gros sel,  poivre en grain

Farce de volaille

• 800 gr de blancs de poule
• 1 blanc d’œuf
• 25 ml de crème fraiche épaisse
• Sel, poivre

Panade

• 25 ml de lait
• 4 gr de beurre
• 15 gr de farine
• 1 jaune d’œuf

Farce de champignons de Madiran

• 50 gr de champignons de madiran en brunoise (hachés)
• 10 gr de beurre

Sauce suprême

• 100 cl de bouillon de poule (cuisson des cuisses et carcasses)
• 8 gr de beurre
• 8 gr de farine
• 20 gr de crème fraiche épaisse

Cuisses, manchons et carcasses en pot au feu

Rassembler l’ensemble des ingrédients dans une marmite, ajouter l’eau froide à hauteur et cuire l’ensemble comme un pot au feu jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

Egoutter et désosser cuisses et carcasses et découper la viande en mini cubes. Réserver ;

Filtrer et porter à ébullition le bouillon de poule le temps nécessaire pour qu’il réduise d’un tiers de volume afin de corser son parfum.

 Farce de volaille + Panade  (pour réaliser des quenelles de volaille)

Réaliser d’un côté, la farce de volaille bien lisse en mixant au cutter tous les ingrédients cités, puis de l’autre côté, la panade (Faire bouillir le lait avec le beurre,  ajouter et mélanger la farine hors du feu jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte, puis incorporer le jaune d’œuf.

Rassembler farce de volaille et panade, bien mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une farce à quenelle bien homogène. Goûter l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Former des mini quenelles entre deux cuillères à café, puis les pocher dans un bouillon de poule à ébullition jusqu’à cuisson complète des quenelles. Réserver.

Farce de champignons de Madiran

Hacher les champignons en brunoise puis les compoter à feu doux dans le beurre jusqu’à obtention d’une farce un peu épaisse après évaporation de l’eau de végétation des champignons.

Sauce suprême

Réaliser un roux blanc avec le beurre et la farine.

Portez à ébullition 100 cl de bouillon de poule concentré puis l’épaissir en y ajoutant le roux. Bien fouetter et laisser bouillir quelques minutes.

Ajouter la crème fraiche, bien fouetter de nouveau, porter de nouveau à ébullition et la sauce est prête.

Finition, dressage

Mélanger ensemble la sauce suprême bouillante, la viande en cube et la farce de champignons.

Réchauffer les croustades au four, ôter le chapeau, déposer une quenelle de volaille au fond puis garnir le dessus avec la préparation viande, champignons et sauce suprême.

Remettre le chapeau et engloutir la croustade en une bouchée sans tacher la chemise.

Accompagner d’une gorgée d’un bon vin blanc du Gers légèrement fruité.

Financier noisette 

• farine : 35 gr
• sucre glace : 100 gr
• beurre : 100 gr
• farine noisette : 65 gr
• œuf : 3 (Blanc)
• sel : Petite mesure (pas de quantité précise)

Glace pop-corn 

• maïs à éclater : 20 gr
• sucre : 8 gr
• beurre : Petite mesure (pas de quantité précise)
• lait d’avoine : 245 cl
• crème : 175 cl
• œuf : 2 (Jaune)
• miel : 10 gr

Pop-corn caramélisé 

• maïs à éclater : 10 gr
• sucre : 8 gr
• huile : Petite mesure (pas de quantité précise)
• beurre : Petite mesure (pas de quantité précise)

Caramel déglacé 

• sucre : 32 gr
• beurre : 16 gr
• crème : 40 cl

Attention cette recette nécessite d’avoir une machine à glace

Commencer par la glace au pop-corn 

Pour réaliser les pop-corns caramélisés : Dans une casserole, faire éclater les pop-corns dans de l’huile. Ensuite saupoudrer de sucre avec une noisette de beurre, mélanger le tout et la caramélisation va commencer à se faire.

Ensuite, dans une autre casserole : faire chauffer le lait d’avoine, la crème et le miel. Cette préparation doit être versée en plusieurs fois sur des jaunes d’œufs. Ajouter les pop-corns caramélisés hachés grossièrement. Infuser une nuit. Filtrer et turbiner avec la machine à glace.

Par la suite, il faut commencer le financier :

Faire un beurre noisette : c’est un beurre à faire chauffer jusqu’à l’apparition d’une odeur de noisette (presque brulée). Mettre de côté son beurre pour la suite.

Faire une nouvelle préparation : mélanger la farine, le sucre glace et la farine de noisette. Ajouter cette préparation sur des blancs d’œufs qui ont été légèrement aérés avant, c’est-à-dire battu mais sans avoir été monté en neige).

Verser le beurre dans cette dernière préparation. Verser le tout dans des moules individuelles et faire cuire 11 min à 200 degrés.

Pour ajouter du pop corn caramélisé en plus 

Réaliser les pop-corns caramélisés. Dans une casserole, faire éclater les pop-corns dans de l’huile. Ensuite saupoudrer de sucre avec une noisette de beurre, mélanger le tout et la caramélisation va commencer à se faire.

Enfin pour le caramel déglacé 

Mettre dans une casserole du sucre et un peu d’eau. Faire chauffer, et quand le caramel commence à brunir, rajouter beurre et crème.

Blinis à l’ail noir

• levure boulanger : 0.03kg
• farine : 0.50kg
• œuf : 1
• lait : 60 cl
• sel : Petite mesure (pas de quantité précise)
• sucre : Petite mesure (pas de quantité précise)

Tartinade de carotte  

• carotte : 500 gr
• épices : Petite mesure (pas de quantité précise)
• purée ail noir : 1/2 cuillère à café

Vache mirandaise en carbonade 

• paleron : 300  gr
• gîte : 300 gr
• carotte : voir tartinade
• oignon : 250 gr
• échalote : 50 gr
• ail : 2 gousses 
• vergeoise : 20 gr
• vinaigre : 40 cl
• Bouquet garni : 1
• pain épice : 100 gr
• farine : 0.5 gr

Jus cuisson réduit

Tuile aux herbes 

• eau : 4 cl
• farine : 5 gr
• huile olive : 10 cl
• persil : 1/2 botte
• roquette : Petite mesure (pas de quantité précise)
• sel : Petite mesure (pas de quantité précise)
• bière : 150 cl
• moutarde : 20 gr

Blinis à l'ail noir

Délayer la levure dans un peu lait tiède. Faire un puit avec tous les secs et la levure. Ajouter les jaunes. Verser le lait petit à petit. Laisser reposer 4h à température ambiante. Ajouter les blancs montés. Cuire.

Tartinade de carotte

Faire cuire les carottes dans la carbonade. Une fois cuite, écraser les caropes et y ajouter les épices.

Vache mirandaise à la carbonade 

Rissoler la viande détaillée en tranche. Réserver. Faire revenir la garniture. Ajouter la vergeoise. Déglacer au vinaigre. Ajouter la viande et singer.

Verser la bière, 400 cl d’eau et les BG. Couvrir de pain d’épice tartiné à la moutarde. Cuire à couvert 2h30 à 160°c (remuer doucement régulièrement).

Tuiles aux herbes

Blanchir le persil et la roquette effeuillés. Refroidir et mixer. Mélanger tous les ingrédients avec la purée d’herbes. Étaler sur un Silpat et cuire 4mn à 150°c.

Crème de maïs rouge et pop-corn salés

• 300 gr Maïs rouge polenta
• 2 Echalotes
• 2 tranches de lard fumé
• 1 L bouillon de volaille
• 1 cl  crème liquide 35 %
• 50 gr beurre
• Sel, Poivre
• Pop corn salé

Chantilly à la poudre de pain « brûlé » et allumettes de jambon de Porc Laineux

• 2 Tranches fines de jambon de Porc Laineux
• 1 Tranches de pain
• 300 cl de crème liquide 35 %
• Sel, Poivre

Huile de ciboulette

• 1/2 Botte de ciboulette
• 100 cl Huile de pépins de raisin

Crème de maïs rouge et pop-corn salés

Couper la tranche de lard fumé en lardons. Faire chauffer un filet d’huile de tournesol dans une cocotte en fonte et faire caraméliser les lardons. Baisser le feu et ajouter le beurre puis l’échalote ciselée. Faire suer le tout. Verser la polenta de maïs rouge et bien remuer puis mouiller le tout avec le bouillon de légumes. Faire cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et mixer la préparation. Passer la crème au tamis afin de retirer les impuretés.

Maintenir la préparation au chaud au bain marie.

Chantilly à la poudre de pain « brûlé » et allumettes de jambon de Porc Laineux

Sur une plaque à four disposer une feuille de papier sulfurisée et déposer les tranches de pain puis enfourner à 180°C pendant 15 minutes afin que le pain soit marron foncé. Laisser refroidir et mixer afin d’obtenir une poudre.

Dans un bol bien froid battre la crème liquide afin d’obtenir une chantilly. Saler et poivrer puis ajouter délicatement la poudre de pain et remuer à l’aide d’une maryse.

Tailler des fines allumettes de jambon de Porc Laineux et réserver au frais.

Huile de ciboulette

Ciseler la ciboulette et la disposer dans un blendeur, ajouter l’huile de pépin de raisin et une pincé de sel. Mixer le tout pendant 5 minutes et débarrasser la préparation.

Dressage

Verser la crème de maïs dans un verre ou un bol, verser un filet d’huile de ciboulette, placer quelques allumettes de jambon de Porc Laineux et disposer une quenelle de chantilly au centre. Mettre quelques pop-corn salé sur la préparation.

Poitrine de Porc Laineux pochée et rôtie

• 1 kg Poitrine de Porc
• 4 Carotte
• 4 Oignon
• 1/2 Tête d’ail
• 1/2 Navet boule
•  1/2 Poireau
• 1 Bouquet garni
• 10 gr poivre en grain
• 0.1 gr sel

Mousseline de topinambours et kumquats confits

• 1 kg Topinambours
•  250 gr Beurre
• 200 gr Crème liquide
• 200 gr Poitrine fumée
• 1/2 Echalotes
• 5 kumquats
• 150 gr Sucre poudre
• 100 cl  eau

Pistou toulousain aux noix

• 1/2 Bouquet de persil plat
• 1 Gousse d’ail
• 30 gr Parmesan râpé
• 30 gr Cerneaux de noix
• Huile de noix
• Sel, Poivre

Jus corsé aux coques de noisettes

• 1 Carcasse de poulet du Gers
• 1 Oignon
• 1 Échalote
• 1/2 Têtes d’ail
• 1 Tomate
• 20 gr Concentré de tomate
• 10 cl Vin blanc
• 10 cl Porto
• Thym, Romarin
• 100 gr Noisettes entières

Poitrine de Porc Laineux pochée et rôtie

Peler les légumes et les tailler en gros cubes, les mettre dans une grande casserole avec de l’eau, les graines de poivre, le sel et le bouquet garni. Tailler la poitrine en deux et la plonger dans le liquide puis porter à ébullition pendant 5 minutes. Egoutter la poitrine et la tailler en gros morceaux régulier.

Mettre à chauffer une poelle et faire saisir les morceaux de poitrine sur chaque face, saler et poivrer et finir la cuisson au four à 150°C pendant 8 minutes et à 190°C pendant 2 minutes.

Mousseline de topinambours et kumquats confits

Peler les topinambours et les laver à grande eau. Détailler la poitrine en lardons, peler et émincer les échalotes. Faire revenir à feu vif les lardons et retirer l’excédant de graisse, baisser le feu et ajouter le beurre puis les échalotes et faire revenir le tout. Disposer les topinambours, remuer et mouiller à l’eau jusqu’à hauteur. Faire cuire le tout pendant 1 heure et demi puis ajouter la crème. Faire bouillir et mixer la préparation puis la passer au tamis.

Mettre le sucre et l’eau dans une casserole avec les kumquats et faire bouillir. Baisser le feu et faire confire environ 1h, laisser le tout refroidir. Retirer l’intérieur des kumquats et tailler la peau en lanières.

Pistou toulousain aux noix

Placer tous les ingrédients dans un robot mixeur et mixer le tout jusqu’à l’obtention d’un pistou bien homogène. Saler et poivrer.

Jus corsé aux coques de noisettes

Couper la carcasse de volaille et faire colorer les morceaux dans un sautoir bien chaud. Eclater les noisettes et les rajouter à la carcasse de volaille. Retirer l’excédent de graisse et ajouter les carottes, les oignons, l’échalote et la tomate taillés en cubes. Faire colorer le tout. Déposer le concentré de tomate puis verser le vin blanc et le porto afin de décoller les sucs de la casserole. Mouiller la préparation avec de l’eau, ajouter l’ail, le thym et le romarin et faire mijoter 3 à 4 heures ( il faut rajouter de l’eau de temps en temps). Faire réduire afin d’obtenir un jus épais et brun. Passer ce dernier à la passoire fine afin d’avoir un jus limpide.

Dressage 

Déposer de la mousseline de topinambours au fond d’une assiette creuse puis parsemer du pistou toulousain. Poser un morceau de poitrine et verser du jus. Finir avec quelques écorces de kumquats.

Truite confite

• 4 Filets de truite du Gers
• Huile d’olive
• 1 Citron jaune
• 1 Citron vert
• 1/2 Orange
• 1/2 bâton de citronnelle
• 10 gr Gingembre
• 10 gr Baies roses
• Sel, Poivre
• 1/4 de Piments oiseau
• Thym, romarin
• 1/2 Gousse d’ail

Purée de Haricots Blancs au Xérès

• 500 gr Haricots blancs
• 50 gr Poitrine de porc fumée
• 1/2 Oignon
• 1 Carotte
• 1/2 Échalote
• 1/2 Gousse d’ail
• 1 gr de Concentré de tomates
• Bouillon de légumes ou de volaille
• Thym, Romarin
• 1 cl Crème liquide
• Vinaigre de Xérès           

Marmelade de Citron au poivre de Timut et Huile infusée Safran

• 1/2 Citron jaune
•  60 gr de Sucre poudre
• 45 gr de jus de citron
• 30 ml Eau
• 1.5 gr de Poivre de Timut
• 1/2 Pistil de Safran
• 1 cl Huile olive

Jus de Volaille du Gers

• 1/2 Carcasse de poulet du Gers
• 1/2 Oignon
• 1/2 Échalote
• 1/2 Tête d’ail
• 1/2 Tomate
• 2 gr de Concentré de tomate
• 1 cl Vin blanc
• 1 cl Porto
• Thym, Romarin

Truite confite

Retirer les arrêtes du filet de truite et détailler des pavés régulier. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et faire colorer la truite côté peau pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Délicatement, retirer la peau de la truite et placer le pavé dans un moule style plat a génoise. A l’aide d’un économe retirer la peau des agrumes et les placer dans le plat avec la truite, détailler les agrumes en rondelles, écraser les gousses d’ail avec la peau, détailler la citronnelle et le gingembre en bâtonnets, retirer les pépins des piments oiseaux et déposer le tout dans le plat, ajouter du thym,  du romarin et quelques baies roses et verser de l’huile d’olive afin que la truite soit immergée. Faire confire à 70°C pendant 20 à 25 minutes et laisser reposer la truite dans l’huile jusqu’à refroidissement de cette dernière. Retirer les pavés de truite et les laisser sur une grille afin retirer l’excédent d’huile.

Purée de Haricots Blancs au Xérès

Faire tremper les haricots une nuit dans un grand volume d’eau. Tailler les oignons, les carottes et l’échalote en cube et écraser les gousses d’ail avec la peau. Dans une cocotte faire chauffer un filet d’huile de tournesol et faire colorer la poitrine de porc préalablement taillée en gros lardons, ajouter les légumes et faire cuire le tout. Verser les haricots blanc et remuer le tout. Ajouter le concentré de tomate et mouiller le tout à hauteur avec le bouillon. Déposer le thym et le romarin et faire cuire à feu doux pendant 2h et demi.

Mixer la préparation et la passer au tamis afin de la rendre lisse. Ajouter une cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et la crème liquide et maintenir la purée au chaud.

Marmelade de Citron au poivre de Timut et Huile infusée Safran

Retirer la peau des citrons et les faire blanchir 3 fois. Récupérer le jus des citrons. Dans une casserole mettre le sucre, l’eau, le jus de citron, les zestes de citrons blanchis et le poivre de timut et faire cuire à feu doux afin d’avoir un mélange légèrement caramélisé puis mixer le tout.

Dans une casserole déposer le pistil de safran et l’huile d’olive et faire chauffer légèrement afin de faire infuser le safran puis laisser reposer le mélange.

Jus de Volaille du Gers

Couper la carcasse de volaille et faire colorer les morceaux dans un sautoir bien chaud. Retirer l’excédent de graisse et ajouter les carottes, les oignons, l’échalote et la tomate taillés en cubes. Faire colorer le tout. Déposer le concentré de tomate puis verser le vin blanc et le porto afin de décoller les sucs de la casserole. Mouiller la préparation avec de l’eau, ajouter l’ail, le thym et le romarin et faire mijoter 3 à 4 heures ( il faut rajouter de l’eau de temps en temps). Faire réduire afin d’obtenir un jus épais et brun. Passer ce dernier à la passoire fine afin d’avoir un jus limpide.