La recette du chef

Gaspacho frais aux asperges

Par Jean-François Robinet, chef de la résidence du Conseil départemental

Ingrédients

  • 1 botte d’asperges vertes de 500 gr
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  • 200 gr d’oignons cebette
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  • Thym frais (2 branches)
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  • 1 gousse d’ail blanc du Sud-Ouest
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  • 2 cl d’huile d’olive
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  • 20 gr de fécule de maïs
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Finition :

  • 2 cl de vinaigre de vin blanc local
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  • 4 cl d’huile de noisette locale
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  • ½ cuillère à café de poudre de piment d’Espelette
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Préparation

Séparer les pointes puis émincer grossièrement les asperges et les oignons entiers avec le vert. Les faire suer dans l’huile d’olive, sans colorer, ajouter la fécule, 1 litre d’eau, l’ail et le thym, le sel. Cuire jusqu’à bonne cuisson des légumes. Retirer le thym, puis mixer le tout finement. Passer au tamis afin d’enlever les fibres des asperges, rectifier le sel. Stocker au frais. Au moment de servir, ajouter le vinaigre, l’huile de noisette et le piment d’Espelette, puis émulsionner l’ensemble dans un blender pendant quelques minutes.

Présentation

Dresser en verrine puis, disposer sur le dessus les pointes d’asperges justes poêlées dans un peu d’huile d’olive.