La recette du chef

Velouté crémeux à la châtaigne et courge potimarron

Par Jean-François Robinet, chef de la résidence du Conseil départemental

Pour le velouté :

  • 100 gr d’oignons jaunes
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  • 100 gr de blanc de poireaux
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  • 200 gr de courge potimarron
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  • 250 gr de châtaignes fraiches épluchées en bocal ou surgelés
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  • 1 cuillère à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive
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  • 1 branche de thym, une feuille de laurier.
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  • Gros sel : Env. 15 à 20 gr
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Pour la finition et la décoration :

  • 100 gr de crème fraiche épaisse
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  • 30 gr de noisettes grillées concassées
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  • Feuilles de sauge
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Préparation

Eplucher, laver et couper grossièrement l’oignon, le poireau et le potimarron. Dans une casserole adéquate, faire suer dans la graisse ou l’huile, sans les colorer, les oignons et poireaux émincés. Ajouter les châtaignes et les cubes de potimarron, le thym, le laurier. Ajouter l’eau jusqu’à hauteur des légumes. Saler. Porter à ébullition et cuire complétement l’ensemble des légumes (env. 30 mn). Enlever la branche de thym et de laurier puis mixer le tout jusqu’à obtention d’un velouté bien lisse et crémeux. Vérifier l’assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Présentation

Présenter le velouté dans une belle assiette creuse, déposer au milieu une quenelle de crème fraiche épaisse, parsemer de noisettes concassées, et décorer en déposant sur la crème, la feuille de sauge.