La recette du chef
La recette du chef
Par Jean-François Robinet, chef du Conseil départemental
Gaspacho d’asperges de printemps et son crumble de brebis
Ingrédiens pour 4 personnes :
Gaspacho :
- 600 gr d’asperges vertes bien fraîches
- 100 gr d’oignons jaunes
- 4 gousses d’ail blanc de Lomagne
- 20 gr de beurre
- 30 gr de farine
- 2 cl d’un bon vinaigre bio artisanal
- 50 cl de bouillon de volaille ou légumes
Crumble au vieux fromage de brebis :
- 30 gr de chapelure de pain
- 30 gr de farine
- 30 gr de beurre mou
- 50 gr de fromage sec de brebis râpé comme du parmesan
- Zeste d’un demi-citron jaune
- 1 cuillère à café de moutarde de Gascogne
La recette :
Cuisson des asperges
Faire suer sans coloration dans le beurre, l’oignon, l’ail, les asperges émincées. Ajouter la farine, mélanger, ajouter le bouillon ou l’eau, saler, porter à ébullition puis frémissement jusqu’à cuisson des asperges. Mixer longuement l’ensemble, passer au tamis, refroidir et ajouter le vinaigre. Réserver au frais.
Crumble au vieux fromage de brebis :
Pétrissez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir des brisures sablonneuses de pâte.
Cuire sur une plaque , dans un four à 160 degrés jusqu’à belle coloration.
La présentation :
Verser le gaspacho dans une verrine et parsemer de crumble fromage.